Kā no Latvijā augušām vīnogām iegūt rozīnes?
Agronoms, vīnogu audzētājs un vīndaris Edgars Zihmanis iesaka izmantot mazās, saldās bezsēklu vīnogas. Mūsu klimatiskajos apstākļos saulē izžāvēt vīnogas ir grūti, jo lielākoties tās ienākas augusta beigās, septembrī, kad īsta siltuma vairs nav.

- Dienvidos vīnogas ienākas jau augusta sākumā, daudzi vietējie tās žāvē uz jumta saulē, un sanāk brīnišķīgas rozīnes,- stāsta vīndaris. - Man siltumnīcā uz galda gan ir izkaltušas jo labas rozīnes, vienu gadu biju tur atstājis. Sākumā iemetas pelējuma sēne, kuru siltajās zemēs sauc par "cēlo" puvi, jo tās ietekmē ogas nevis sabojājas, kā varētu domāt, bet gan labi izvelkas mitrums, tās sacukurojas un iznāk gardas rozīnes. No vīnogām, kas izžuvušas "cēlās" puves ietekmē, gatavo īpašus vīnus!

Ogu sagatavošana


No ķekara izņem negatavās un bojātās ogas, nomazgā, ieliek caurdurī un blanšē dzeramās sodas šķīdumā ( 5 - 8 grami uz vienu litru ūdens jeb 0,5% šķīdums) 95 - 97 grādu temperatūrā - tikai 2 - 3 sekundes. Pēc tam uzreiz iemērc aukstā ūdenī vai mazgā tekošā ūdenī. Tādas apstrādes rezultātā ogu mizā parādās daudz sīku poru, kas žāvēšanas laikā palīdz intensīvāk izvadīt šķidrumu, līdz ar to žūšana notiek daudz ātrāk. Apstrāde palīdz arī noņemt vaska apsarmi. Labākās rozīnes iegūst, ja pēc apstrādes sārmainajā šķīdumā ogas stundu kvēpina ar sēru: grams sēra uz 4 kilogramiem ogu (apstrādājot ar sēra dioksīdu SO2, iegūst tā sauktās zelta rozīnes, kas tik iecienītas arī mūsu valstī). Tad ogas liek uz paplātēm vai niedru paliktņiem un žāvē saulē 2 - 3 dienas. Apžāvētās apgriež uz otru pusi un tā dara, kamēr pilnīgi izžuvušas. Atkarībā no laika apstākļiem, pirmsapstrādes veida un šķirnes process ilgst 4 - 20 dienas. Izžuvušās ogas pašas nokrīt no kātiņiem. Tad tās izsijā, atbrīvojot no dažādiem piemaisījumiem, un divas nedēļas tur kastītēs. Gatavajā produkcijā mitrumam nevajadzētu būt vairāk par 17 - 20 procentiem.

Žāvēšanas paņēmieni


Vīnogas var kaltēt saulē arī bez pirmsapstrādes. Tad ķekarus liek vienā kārtā, lielākos sadala daļās. Mazākās ogas apgroza pēc 6 - 8 dienām, lielākās - pēc 14 - 17 dienām, un turpina līdz gatavībai. Žāvējot labi vēdināmā tumšā telpā, iegūst rozīnes, kuras saglabā svaigu ogu īpašības - gan garšu, gan krāsu, taču zūd neliels daudzums cukura.

Vēl var žāvēt speciālos māla kleķa šķūnīšos - bez durvīm, taču ar vēdcaurumiem. Vīnogu ķekarus sakarina uz kārtīm, kas saliktas vairākās rindās. Svaigs gaiss ieplūst caur vēdcaurumiem. Žāvēšanas ilgums - 15 - 20 diennaktis. Tādā veidā izžāvētām vīnogām ir laba garša, taču viss notiek ilgāk.

Lai samazinātu žāvēšanas laiku, lielajās audzētavās augus divas nedēļas pirms ogu gatavības pārstāj laistīt, noplūc lapas, sakopj dzinumus. Laistot iegūst lielākas ogas (uz ūdens rēķina!), bet tajās samazinās cukura daudzums. Rozīnēm liekais ūdens nav vajadzīgs!

Žāvēt var arī cepeškrāsnī vai žāvētavā 65 - 75 grādu temperatūrā. No kilograma vīnogu sanāk aptuveni 200 grami rozīņu. Garšo daudz labāk nekā tās, ko varam iegādāties lielveikalos.

Piemērotākās šķirnes


Vīnogu audzētājs E. Zihmanis rozīņu pagatavošanai iesaka izvēlēties "Kišmiš 342", kas ir agra ungāru izcelsmes galda bezsēklu vīnogu šķirne ar mazām dzintardzeltenām ogām un sulīgu, kraukšķīgu mīkstumu, kā arī "Rusbol", kura ienākas agri, ar ļoti lieliem ķekariem, ovālām baltām ogām ar dzeltenu iedegumu un plānu miziņu, vai "Korinka Ruskaja" - mazas saldas odziņas, kas dikti patīk lapsenēm (tāpēc jau vasaras sākumā jāizliek pudeles ar saldu šķidrumu, lai izdotos izķert lapseņu mātes!). Var izmēģināt arī šķirni "Rilain Pink Seedless", kurai ir mazas, saldas odziņas bez sēklām, ar vieglu zemeņu garšu, turklāt ienākas agri. Bezsēklu šķirne "Kišmiš Zaporožskij" īsti šim nolūkam neder, jo ogas ir ļoti sulīgas, bet pavisam nepiemērotas ir "Tērvetes zilā", "Guna", "Supaga" un līdzīgās, kas ir izteikti gaļīgas, skābenas, ar lieliem kauliņiem. Var mēģināt kaltēt arī citas galda vīnogas, jo īpaši tās, kuras ir pietiekami saldas, vidēji lielām ogām, plānu miziņu.
Kategorija: Padomi | Pievienoja: laimiga (26.05.2012) | Autors: www.stilaparks.lv
Skatījumu skaits: 3173 | Atslēgvārdi: rozīnes | Reitings: 0.0/0
Komentāru kopskaits: 0
Pievienot komentārus var tikai reģistrēti lietotāji.
[ Reģistrācija | Ieeja ]